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-------進階濾壓簡介-------

便宜的espresso機器通常使用”加壓濾杯”(就是雙層濾杯的設計),透過通過第二層較小的出口,讓第二層累聚的較高壓力,幫助水能接觸第一層濾杯中所有的咖啡粉,且延長接觸時間,並透過這種加壓造成濾杯中的充氣現象,產生有濾煮出crema的假象;而”非加壓濾杯”,例如Flair,以及所有商用espresso機器所用的,需要您使用適當的研磨、粉量、佈粉及填壓,以產生能以6 – 9 BAR壓力濾壓的阻力,以上條件如果無法面面俱到,則當您濾壓時很難獲得滿意的結果。

要做Espresso,一定要用好的磨盤式磨豆機(Burr grinder);磨盤式磨豆機磨的粉粒較刀片式磨豆機(Blade grinder)大小更均勻,也允許你自己控制粉粒大小;您的磨盤式磨豆機不只必須能磨出適合espresso那麼細的粉,也必須精確到您有更多適當大小的粉粒以供萃取;一個定位不正、晃動或刀面鈍化的磨盤,將會磨出大小分佈極廣的咖啡粉粒,不均勻的粉粒,會讓您的咖啡粉同時有過淬及萃取不足的問題發生,同時,因為粉粒的大小決定了咖啡粉的表面積,而這也決定了需要多短或多長的接觸熱水時間以適當地萃取咖啡(假設其他條件相同);再者,如果用一台只有很少調整刻度的磨豆機,將讓您無法調整到最適當的粉細,為了能有好的效果,您將需要60個或60個以上調整刻度的磨豆機,當然愈多愈好,我們高度建議採用無段調整,或是有幾百個刻度的磨豆機。

咖啡豆放得愈久,它會逐漸喪失在烘製過程中產生的二氧化碳,而二氧化碳又是crema的主要來源;建議使用幾天或幾周之內烘焙的咖啡豆,不要用放了幾個月的豆子,以獲得最佳的風味及crema;當您磨豆時,豆子儲存二氧化碳及其他揮發物的細胞壁會被打碎而將其釋放出來,為了獲得最好的結果,最好現磨現壓,因為二氧化碳及咖啡的香味都會因時間拖長而散失,氧化作用也會很快地開始。

-----使用壓力錶濾壓-----

濾壓的時間一般應該在30-45秒間,持續使用6-9 BAR的壓力,淺焙的豆子可能需要更長的濾壓時間;而這一切都是從粉粒粗細及粉量開始,它們一起所造成的阻力會產生濾壓時需要的壓力及濾壓時間;請使用下面的濾壓表以適當地調整您的粉粒粗細及粉量,以達到理想的壓力及時間目標。

---------無底濾壓---------

Flair專業款(PRO)機型,以及標準產品中的所有經典款機型,都是配備”無底濾杯”(但它們同時也都配備有可拆式噴口,讓您也可以選擇作”有底濾壓”!),所謂”無底”(bottomless)濾杯,也稱”裸裝”(naked) 濾杯,當不裝上噴口作無底濾壓時,如果使用一個能放大3-5倍的小鏡子,您可以輕易地觀察到萃取的狀況,而這對於在整個咖啡粉床上是否萃取均勻,提供了非常重要的線索,而有噴口的濾杯或是裝上噴口的無底濾杯,則會將其遮蔽。

如果您觀察到有部分區域比平均的顏色深很多或是淺很多,您應該是有部分區域發生了過萃或是萃取不足的狀況,這顯示您這次濾壓的佈粉或壓粉有問題,導致濾壓的水更容易地通過某部分的咖啡粉床(相較於其他部分的粉床),其原因則來自在壓力之下產生了所謂”通道”(channels)。

當這個狀況是發生在濾杯的底部時,就可能發生咖啡噴出或湧出而濺灑到濾杯下方物體的狀況,就如同您使用水管時用拇指堵住水管開口,以產生一個所謂”噴射作用”(Jet effect),進而推進水流達到更遠的地方,您濾杯上的開口也可能因阻塞而產生相同的作用,咖啡豆是由可溶及不可溶的固形物所組成,當不可溶的固形物停留在濾杯的圓孔上時,就可能造成如同您拇指所造成的部分阻塞,有時候當通道現象發生時,會讓水流在咖啡床上的某區域流速快於其他區域,此區域的水就會比其他水流以更高的速度”噴射”出濾杯;我們對於這種部分阻塞其實也無能為力,但是透過好的佈粉技巧及預注(pre-infusion)卻可以有效地對應通道現象。

提示: 如果咖啡噴射現象發生,暫時及些微的減壓有時候就能移除堵塞或是讓已形成的通道塌陷。

-----------預注-----------

“預注”就是在開始以較高壓力作濾壓萃取前,先在短暫的時間內,以較低的壓力讓咖啡粉被浸濕潤,通常5 – 20秒;目標是在正式萃取前,將整個粉塊均勻地浸溼,透過預注,您能獲取更高的萃取率,同時降低在施以更高壓力時,於咖啡粉床中產生通道的可能性;經典專業款及經典款所配備的皆是無底濾杯,當咖啡開始流入杯中時,萃取即展開,藉由觀看濾杯底部,當第一滴咖啡從濾杯被壓出時,稍微鬆手,或是維持壓力,您可以很精確地控制低壓的預注,並防止真正開始萃取;在您濾壓時先作一個預注,請先慢慢地壓下壓桿,直到壓力到達1-2 BAR,然後停止下壓並停留至目標預注時間過後,才開始正式的較高壓力濾壓萃取。

在預注及正式萃取階段之間不將壓立釋放掉是非常重要的,亦即使用較低壓力 > 停住 > 使用較高壓力 > 完成濾壓;為了讓裝在汽缸內的O型環能抓住及密封住濾杯,濾壓過程必須持續在壓桿上施予一定強度的力量,如果施予壓桿的力量波動或是遞減,汽缸就可能因為要釋放壓力而昇起,因而造成一些洩漏! 永遠避免上下往復搖動壓桿,如果您不打算作預注,我們建議您從”零”開始,逐漸昇壓,達到目標壓力,一旦開始濾壓,請永遠維持在下壓的方向。

----------壓力曲線----------

您可以用壓力表來實踐模仿別的機器- 如別的拉霸機或是現代高端的變壓幫浦機- 之壓力曲線,當您作濾壓時,您可以借助一個計時裝置,例如您的手機、手錶或是有計時器功能的咖啡專用秤,”畫出”與時間軸對應的壓力;兩種可以嘗試看看的壓力曲線範例如下圖所示,一種是傳統的9 BAR固定壓力半自動機,另一種則是其它的拉霸機;利用一個計時裝置,嘗試在適當時間改變壓力,也請注意: 在這兩個範例中,都在達到峰值9 BAR前,經過一個逐漸增壓的過程,一般相信: 逐漸增壓相較於立刻達到最高壓力,會有更高的萃取率,其原因是前面1/3慢慢增壓的濾壓,會使後面2/3的濾壓有更佳的流動,因而讓您能使用磨的更細的粉達到與使用較粗的粉,但是直接就壓到最高壓力,相同的濾壓時間;而這種使用磨的更細的粉以達到更高萃取率的能力,對較淺焙咖啡尤其有用,因為淺焙豆更難作出espresso所被期盼的適當酸、甜度及Body。

注意: 如果您發現咖啡豆磨得太細,以至於即使以10 BAR的壓力來壓,還沒有咖啡滴入杯中,或是只有一點點咖啡滴入杯中,您就必須用較粗的咖啡粉,及/或是更少的咖啡量重新來過!而此時,您已經在汽缸內蓄積了壓力,而這個壓力必須在您將濾壓頭從濾杯座拿下前,先被釋放!當您要放鬆壓桿的同時,請使用沒有在壓桿上的那隻手,用力地將濾壓頭按下,接下來不要鬆掉按住濾壓頭的那隻手,用離開壓桿的另一隻手將柱塞桿(就是與壓力錶組在一起的那個)拉起來,這樣就會將汽缸內的壓力釋放出來,讓將濾壓頭從濾杯座拿下來變得安全,如果您沒有這樣作,汽缸會因為內部高壓而彈脫濾杯,因而讓裡面的熱水濺出!

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