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咖啡豆本身

二氧化碳是espresso中crema的最主要來源(另外的較小量來源,是咖啡中經乳化的油脂),我們建議使用幾天或幾周之內烘焙的咖啡豆,不要用放了幾個月的豆子!!咖啡豆放的愈久,它會逐漸喪失在烘製過程中產生的二氧化碳;當您磨豆時,豆子儲存二氧化碳及其他揮發物的細胞壁會被打碎而將其釋放出來,因此為了獲得最好的結果,最好現磨、現壓,因為二氧化碳及咖啡的香味都會因時間拖長而散失,氧化作用也會很快地開始!新鮮且現磨現壓的咖啡,才能獲得最佳的風味及crema

時間對crema的影響

以上影片中所使用的咖啡豆都是在影片拍攝前48小時烘焙的同一批咖啡豆,而片中三杯espresso所用的咖啡粉,則分別是在濾壓前30秒、30分及16小時前磨的。

磨豆機的選擇

製作espresso,我們建議使用磨盤式磨豆機(Burr grinder);磨盤式磨豆機磨的粉粒較刀片式磨豆機(Blade grinder)大小更均勻,也允許您透過設定,自己控制粉粒大小,所以無論您使用手磨或電磨,請務必選擇磨盤式磨豆機!!磨盤式磨豆機也有不同刀盤的設計,如錐形刀盤(Conical burr,或稱錐刀),平刀(Flat burr)或鬼齒刀盤(Ghost teeth Burr)等外型的大類別,而且在每一大類別中,每一家廠商各自刀盤的細部設計又不同!!請記得: 不是所有的磨盤式磨豆機都適合磨espresso的粉,例如許多使用錐刀或平刀的磨豆機,其設計可能是為了其他使用較粗咖啡粉目的的咖啡類型,如手沖、虹吸、法壓或摩卡壺等,而鬼齒刀盤的磨豆機主要是為手沖及虹吸所設計,espresso所用的粉會更細,因為咖啡粉表面積的增加,讓espresso的萃取率(Extraction yield,也就是咖啡粉重量中的所有可溶性固態物質最終溶於咖啡液中的百分比)更高,但這些磨豆機,可能無法磨出espresso所需要細度的咖啡粉!!因此您在選擇錐刀或平刀的磨豆機時,請務必要確認它是適合espresso所使用的(或稱”義式磨豆機”)!!

No blade

調整咖啡粉的粗細

正統的espresso製作,都需要在濾壓時加壓,如果使用半自動或是全自動機器,機器本身會作壓力控制,一般半自動機器,需要調整(Dial in)到的粉細,大約是16-18公克咖啡,能在30秒左右的時間產出約40-50 c.c.的espresso;而使用自己控制壓力的拉霸機,如Flair,我們則應調整咖啡粉細到能在濾壓時產生6 -9 BAR的阻力,並於30-45秒內完成濾壓;當您更換咖啡豆時,可能也需要再度調整其粗細,以達理想壓力及時間;使用Flair時,如果您壓下壓桿時,有壓不下去的感覺,或是壓力錶顯示的壓力已高於12 BAR,那就是因為粉磨的過細,我們建議您即刻停止濾壓,丟棄濾杯中的咖啡粉,調整粉細,重新來過。

佈粉及壓粉

將咖啡粉裝入濾杯時,應使用良好的佈粉(Distribution)方法,以消除濾杯中咖啡結塊(Clumps)及空氣包(Air pockets),避免濾壓時產生通道(Channel)*,例如使用WDT(Weiss Distribution Technique)佈粉法,或是在軟墊上輕敲粉杯等方法;壓粉(Tamping)前,也應先將咖啡粉在濾杯內佈平(咖啡粉在濾杯內不要一邊高、一邊低!),再進行壓粉的動作,如此可以避免濾杯內整個粉餅萃取不均勻,因為咖啡粉如果不平整,壓粉後會造成兩邊的咖啡粉密度不同,而致整塊粉餅萃取不平衡!還有壓粉不見得需要很用力,壓粉的目的是要能將粉床壓的平整,並藉該壓力,去除額外尚未被去除的空氣包。

*做espresso濾壓時,水會自然地更快速流經阻力最小的路徑!!當濾杯中咖啡粉有”通道”產生時,因為熱水會更快速流經這些通道,造成萃取不均勻,也可能因通道而造成所謂”噴射作用(Jet effect)”,造成無底濾杯底部咖啡亂噴!! 除了佈粉及壓粉外,也可以透過”預注(Pre-infusion)”方法降低通道發生的可能,欲了解”預注”,請參考我們”進階濾壓”網頁。

粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio),也就是咖啡粉量及產出咖啡量的比值,例如20公克咖啡粉,濾壓出40 c.c.的espresso,其粉水比大約是1:2(1 c.c.大約等於1公克);espresso的粉水比可以因個人喜好及地區特色,而有極大差異,如從1:1到1:4,義大利人也分別給這些不同濃度的espresso不同的名稱,如Ristretto espresso, Normale espresso, Lungo espresso等;當然作espresso濾壓時,粉水比愈高,注入杯中的咖啡量愈大,雖然淬取率會提高,但是咖啡會變得更淡;一般最普遍的espresso粉水比,約是1:2到1:3,不同濃度的espresso,在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之後,咖啡又有不同變化及風味。

壓力

要製作出一杯夠水準的espresso,除了上面所談的咖啡粉本身、粉細控制及佈粉、壓粉等技巧及粉水比等的要素外,另外還有濾壓時的壓力、溫度及時間控制等要素;製作espresso,我們需要使用6-9 BAR的壓力,使用Flair的好處之一是: 您可以依自己喜好的口味及使用的豆種,去做壓力的調整;許多咖啡師都認為7-9 BAR是 espresso的甜蜜點(Sweet spot),也有研究指出: 其他條件固定下,6 BAR的壓力壓製出的espresso有最高及最一致的淬取率,當然,壓力並不是影響淬取率唯一的因素,但是我們應瞭解: 未必壓力愈高,espresso就愈好喝!!

Pressure

濾壓溫度控制

製作espresso,要靠水溫、壓力及時間溶出咖啡粉中的可溶性固態物質(Soluble solids ),但是水溫過高或時間過長,會造成過淬而讓咖啡偏苦!而水溫過低或時間過短,又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸!一般而言,我們會使用約攝氏91-96度的水溫來濾壓espresso,但是愈深焙的咖啡,應該使用較低的溫度(因為重烘培咖啡本來味道就會偏苦!),而淺焙的咖啡則應該使用較高的溫度(因為輕烘培咖啡本來味道就會偏酸!);所有的espresso咖啡機,無論是全自動、半自動或是手動(如拉霸機)都要作預熱,以達到工作溫度,使用Flair時,請您也不要忽略了要將汽缸作預熱;水溫影響espresso口味甚大,建議您可以在製作espresso時,試驗並調整您的沖煮水溫及預熱時間/做法,以達到個人理想口味。

濾壓時間控制

如上所述,濾壓時間也影響espresso的口味,視不同espresso設備本身壓力/流速設計及濾杯直徑/深度/孔洞設計、粉量/粉細等因素,espresso濾壓時間一般可能落在20-45秒間;使用Flair時,我們建議您將濾壓時間控制在30-45秒間,以獲得最佳淬取效果;當您希望使用較少的粉量作較少的咖啡量*淬取時,我們建議您將咖啡磨得更細一些,但還是以30-45秒為目標濾壓時間。

*每一種濾杯都有其設計上建議的粉量(範圍),如果您使用的粉量是低於建議的粉量或是使用接近低範圍的粉量,咖啡濾壓完後您會發現咖啡粉塊會較濕或呈泥狀,請不用擔心,只要萃取均勻,此狀況並不會影響您的espresso品質。

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