要做Espresso，一定要用好的磨盤式磨豆機(Burr grinder)；磨盤式磨豆機磨的粉粒較刀片式磨豆機(Blade grinder)大小更均勻，也允許你自己控制粉粒大小；您的磨盤式磨豆機不只必須能磨出適合espresso那麼細的粉，也必須精確到您有更多適當大小的粉粒以供萃取；一個定位不正、晃動或刀面鈍化的磨盤，將會磨出大小分佈極廣的咖啡粉粒，不均勻的粉粒，會讓您的咖啡粉同時有過淬及萃取不足的問題發生，同時，因為粉粒的大小決定了咖啡粉的表面積，而這也決定了需要多短或多長的接觸熱水時間以適當地萃取咖啡(假設其他條件相同)；再者，如果用一台只有很少調整刻度的磨豆機，將讓您無法調整到最適當的粉細，為了能有好的效果，您將需要60個或60個以上調整刻度的磨豆機，當然愈多愈好，更好的是無段調整，或是有幾百個刻度的磨豆機。

Espresso的研磨粗細度調整(Dialing in)，跟咖啡豆的品種、烘焙度，以及其新鮮度都有關，通常您在換豆子，甚至是相同的豆子因為擺的時間較長，都需做一些調整，一般而言，烘焙度愈高的豆子，磨豆機要調整的刻度，會比烘焙度愈低的要粗一些，因為烘焙度高的豆子會更脆，水份更少，所以相同刻度，會被磨得更細些，擺的時間較長的豆子，則會須要將刻度調得更細些，否則壓製咖啡的時候，壓力及時間都會不足。

咖啡豆放得愈久，它會逐漸喪失在烘製過程中產生的二氧化碳，而二氧化碳又是crema的主要來源；建議使用幾天或幾周之內烘焙的咖啡豆，不要用放了幾個月的豆子，以獲得最佳的風味及crema；當您磨豆時，豆子儲存二氧化碳及其他揮發物的細胞壁會被打碎而將其釋放出來，為了獲得最好的結果，最好現磨現壓，因為二氧化碳及咖啡的香味都會因時間拖長而散失，氧化作用也會很快地開始。

濾壓的時間一般應該在30-45秒間，持續使用6-9 BAR的壓力，淺焙的豆子可能需要更長的濾壓時間；而這一切都是從粉粒粗細及粉量開始，它們一起所造成的阻力會產生濾壓時需要的壓力及濾壓時間；請使用下面的濾壓表以適當地調整您的粉粒粗細及粉量，以達到理想的壓力及時間目標。

Flair專業款(PRO)機型，以及標準產品中的所有經典款機型，都是配備”無底濾杯”(但它們同時也都配備有可拆式噴口，讓您也可以選擇作”有底濾壓”!)，所謂”無底”(bottomless)濾杯，也稱”裸裝”(naked) 濾杯，當不裝上噴口作無底濾壓時，如果使用一個能放大3-5倍的小鏡子，您可以輕易地觀察到萃取的狀況，而這對於在整個咖啡粉床上是否萃取均勻，提供了非常重要的線索，而有噴口的濾杯或是裝上噴口的無底濾杯，則會將其遮蔽。

如果您觀察到有部分區域比平均的顏色深很多或是淺很多，您應該是有部分區域發生了過萃或是萃取不足的狀況，這顯示您這次濾壓的佈粉或壓粉有問題，導致濾壓的水更容易地通過某部分的咖啡粉床(相較於其他部分的粉床)，其原因則來自在壓力之下產生了所謂”通道”(channels)。

當這個狀況是發生在濾杯的底部時，就可能發生咖啡噴出或湧出而濺灑到濾杯下方物體的狀況，就如同您使用水管時用拇指堵住水管開口，以產生一個所謂”噴射作用”(Jet effect)，進而推進水流達到更遠的地方，您濾杯上的開口也可能因阻塞而產生相同的作用，咖啡豆是由可溶及不可溶的固形物所組成，當不可溶的固形物停留在濾杯的圓孔上時，就可能造成如同您拇指所造成的部分阻塞，有時候當通道現象發生時，會讓水流在咖啡床上的某區域流速快於其他區域，此區域的水就會比其他水流以更高的速度”噴射”出濾杯；我們對於這種部分阻塞其實也無能為力，但是透過好的佈粉技巧及”預注”(或稱”預浸”，英文為”Pre-infusion”)卻可以有效地對應通道現象。

提示: 如果咖啡噴射現象發生，暫時及些微的減壓有時候就能移除堵塞或是讓已形成的通道塌陷。

“預注”(或稱”預浸”，英文為Pre-infusion)就是在開始以較高壓力作濾壓萃取前，先在短暫的時間內，以較低的壓力讓咖啡粉被浸濕潤，通常5 – 20秒；目標是在正式萃取前，將整個粉塊均勻地浸溼，透過預注，您能獲取更高的萃取率，同時降低在施以更高壓力時，於咖啡粉床中產生通道的可能性；專業款(PRO)及經典款所配備的皆是無底濾杯，當咖啡開始流入杯中時，萃取即展開，藉由觀看濾杯底部，當第一滴咖啡從濾杯被壓出時，稍微鬆手，或是維持壓力，您可以很精確地控制低壓的預注，並防止真正開始萃取；在您濾壓時先作一個預注，請先慢慢地壓下壓桿，直到壓力到達1-2 BAR，然後停止下壓並停留至目標預注時間過後，才開始正式的較高壓力濾壓萃取。

在預注及正式萃取階段之間不將壓立釋放掉是非常重要的，亦即使用較低壓力 > 停住 > 使用較高壓力 > 完成濾壓；為了讓裝在汽缸內的O型環能抓住及密封住濾杯，濾壓過程必須持續在壓桿上施予一定強度的力量，如果施予壓桿的力量波動或是遞減，汽缸就可能因為要釋放壓力而昇起，因而造成一些洩漏! 永遠避免上下往復搖動壓桿，如果您不打算作預注，我們建議您從”零”開始，逐漸昇壓，達到目標壓力，一旦開始濾壓，請永遠維持在下壓的方向。

義式濃縮咖啡又有新的玩法，其實用冷水，您也可以製作出一杯又濃、crema又多的espresso，而且與傳統使用熱水的espresso比較，又別有一番風味，Flair除了變壓，全然隨意的溫度控制，又增添了它特有的可玩性及趣味。

對於冷壓，我們建議使用較深烘焙的咖啡，您還可以再拉長預注時間至大約兩分鐘，看看它淬取及口味的變化，下面這支影片會帶您入門。

您可以用壓力表來實踐模仿別的機器- 如別的拉霸機或是現代高端的變壓幫浦機- 之壓力曲線，當您作濾壓時，您可以借助一個計時裝置，例如您的手機、手錶或是有計時器功能的咖啡專用秤，”畫出”與時間軸對應的壓力；兩種可以嘗試看看的壓力曲線範例如下圖所示，一種是傳統的9 BAR固定壓力半自動機，另一種則是其它的拉霸機；利用一個計時裝置，嘗試在適當時間改變壓力，也請注意: 在這兩個範例中，都在達到峰值9 BAR前，經過一個逐漸增壓的過程，一般相信: 逐漸增壓相較於立刻達到最高壓力，會有更高的萃取率，其原因是前面1/3慢慢增壓的濾壓，會使後面2/3的濾壓有更佳的流動，因而讓您能使用磨的更細的粉達到與使用較粗的粉，但是直接就壓到最高壓力，相同的濾壓時間；而這種使用磨的更細的粉以達到更高萃取率的能力，對較淺焙咖啡尤其有用，因為淺焙豆更難作出espresso所被期盼的適當酸、甜度及Body。

當在萃取espresso時，咖啡粉床(粉餅)會因承受高壓/高熱以及萃取時不斷的溶出物，隨萃取時間拉長而逐漸劣化，因而於萃取後段更容易產生通道(Channeling)，而粉床劣化及通道會造成濾壓後段流速變快，因而影響萃取品質，所以變壓的另外一種玩法，是在濾壓的後段逐漸降低壓力，以較低的壓力補償粉床的劣化，並避免通道的產生，以此維持後段濾壓時間較平均的單位時間咖啡流出量，因而增加espresso整體萃取率。

注意: 如果您發現咖啡豆磨得太細，以至於即使以10 BAR的壓力來壓，還沒有咖啡滴入杯中，或是只有一點點咖啡滴入杯中，您就必須用較粗的咖啡粉，及/或是更少的咖啡量重新來過!而此時，您已經在汽缸內蓄積了壓力，而這個壓力必須在您將濾壓頭從濾杯座拿下前，先被釋放!當您要放鬆壓桿的同時，請使用沒有在壓桿上的那隻手，用力地將濾壓頭按下，接下來不要鬆掉按住濾壓頭的那隻手，用離開壓桿的另一隻手將柱塞桿(就是與壓力錶組在一起的那個)拉起來，這樣就會將汽缸內的壓力釋放出來，讓將濾壓頭從濾杯座拿下來變得安全，如果您沒有這樣作，汽缸會因為內部高壓而彈脫濾杯，因而讓裡面的熱水濺出!